facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

Harina de semilla de chía considerado como referencia de proteína vegetal

Snacks Brasil

La ciencia lo ha demostrado: la harina de semilla de chía es rica en proteínas, fibra, ácidos grasos omega 3 y otros micronutrientes.

Sin embargo, Jocelem Mastrodi Salgado, profesor del Departamento de Agroindustria, Alimentos y Nutrición (LAN) de la Escuela de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) de la USP, dice que el problema está en la harina blanca, la más utilizada en el mercado de alimentos. "La harina blanca se compone básicamente sólo de hidratos de carbono, sin ningún valor nutricional para el cuerpo", explica.

En vista de esto, Baroni Tania Ferreira Dutra desarrolló en su tesis, el Programa de Posgrado en Ciencia y Tecnología de Alimentos, el estudio titulado "Caracterización nutricional y funcional de la harina de chía y su aplicación en el desarrollo de panes." Como su nombre indica, el investigador caracteriza la semilla de chía como sus parámetros nutricionales y desarrollado utilizando la harina de pan en lugar de esta semilla a la harina blanca con varias concentraciones de aplicación.

"El estudio fue diseñado para que pudiéramos aumentar la literatura científica disponible para apoyar y organismos reguladores que la preocupación sobre la seguridad alimentaria, la composición nutricional y el uso de la semilla de chía en el desarrollo de nuevos productos", dice.

Según Jocelem los estudios LAN indicar que, en teoría, si una persona consume 3,5 unidades por día pan desarrollados con el 9% harina de semilla de chia, el consumo de ácidos grasos omega-3 pueden aumentar en un 1% en su dieta. "Esto es muy favorable para la salud, ya que los estudios han demostrado que un aumento del 1% en el consumo de ácidos grasos omega 3 puede reducir hasta un 40% el riesgo de desarrollar enfermedad coronaria no fatal."

Tania dice no se encontró ningún estudio previo en el mercado de la panadería frente a la inserción de harina de semilla de chia. "La Asociación Brasileña de la Industria de Panadería y Confitería (ABIP) informó recientemente de la tasa de crecimiento de las empresas de panadería y confitería en 2013, que fue del 8,7%, la más baja en los últimos años." Según ABIP, esto ocurrió por un aumento en los costos de insumos, impuestos, embalaje y otros factores relacionados con la productividad del sector. "Esta fue una de las razones que nos llevaron a seleccionar el sector de la panadería como la aplicación de destino de la semilla de chía el desarrollo de nuevos productos de la harina", explica el científico.

Según el investigador, aún en proceso, fue posible conocer la composición exacta de la comida con la que estaba trabajando. "Durante este paso, se encontró que la semilla se puede utilizar como un complemento en el mantenimiento de la salud y el bienestar debido a la calidad de las sustancias evaluadas." Según Tania, los números sorprendieron. "La semilla de chía se compone de 22% de proteína, fibra de 28%, 15% de omega 3 y 525 mg / 100 mg de calcio, entre otros."

Después de este paso, la harina de chía se aplicó en tres formulaciones diferentes en la producción de panes. Según Tanya, se produjeron panes con tasas de aplicación de 3, 6 y 9% de harina de chia. "En estas formulaciones eran también el análisis microbiológico, la digestibilidad y la aceptabilidad sensorial realizada por los catadores no entrenados".

Según el científico, y las pruebas de aceptabilidad sensorial se realiza con base en la comparación de pan tradicional en comparación con los producidos con diferentes concentraciones de harina de chia. "Panelistas participantes recibieron tres muestras codificadas de los panes y los compararon con pan estándar. Los resultados no mostraron diferencias estadísticamente significativas entre las muestras y el pan y sin la adición de harina de semilla de chia. Este es un excelente resultado, ya que significa que todas las muestras fueron desarrollados también bien recibidas por los jueces en el mismo nivel de aceptación de pan comido tradicionalmente ", explica.

Tania dijo que los resultados revelados por el estudio fueron muy satisfactorios. "Hemos encontrado que el perfil de aminoácidos de la harina de chía se puede comparar a la soja, ahora considerado como referencia de proteína vegetal, y se encuentra dentro del rango recomendado por la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) valores. Por otra parte, se observó que 25 g de esta semilla tiene un 23% de la ingesta diaria recomendada de fibra y 3,8 g de ácidos grasos omega 3 " Aún de acuerdo con el investigador en relación con pan desarrolló el estudio indicó que las cantidades de los compuestos de interés se incrementaron con mayor concentración de harina de chía añadido a las formulaciones. "Esto demuestra que los panes desarrollados, independientemente de la concentración añadida, mostraron un mejor perfil nutricional en comparación con el pan hecho con harina solo".

El costo del producto con el 6% de la harina de chía en la formulación costaría alrededor de 68% más que el pan normal. "A pesar de esta diferencia, hoy observamos la existencia de consumidores que buscan productos más funcionales y son conscientes de que el coste de las materias primas saludables puede cambiar el precio del producto final. Estos consumidores también entienden los beneficios para la salud relacionados con estos productos, lo que hace que valga la pena el precio ", concluye.

Sin embargo, Jocelem Mastrodi Salgado dice que todavía hay resistencia en relación con el consumo de alimentos como el pan, las pastas y pasteles alternativa a la forma tradicional producidos. "Los alimentos integrales aumentaron su cuota de mercado, pero aún representan una minoría en comparación con los fabricados exclusivamente con harina blanca. Esto se produce por varios factores, entre ellos el defecto sensorial discrepante, porque no todos los consumidores que aprecian los productos integrales, tanto para color, consistencia o sabor ", explica.

Lucas Jacinto / Asesor de Comunicaciones Esalq

Suscribase Newsletter semanal panificacion

 ING CARN

z CON ING   

Nuevos Productos

|