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Pan bolillo parcialmente sustituido con harina de fibra de mango

Ingredientes / Aditivos Pan México

El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y con hilos,comprende numerosas variedades, por lo que su sabor varía entre una y otra especie. La forma del mango es generalmente ovoide-oblonga o arriñonada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una cubierta leñosa.

Aproximadamente mide 4-25 centímetros de largo y 1,5-10 de grosor, su peso varía desde 150 gr hasta los 2 kg, el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de color amarillo intenso, sabor exótico, suculento, muy dulce y aromático.

Diversas investigaciones revelan el uso de antioxidantes naturales procedentes de fuentes residuales agroindustriales, ya que estas fuentes destacan las frutas que no se aprovechan por completo y se originan subproductos tales como ingrediente potencial de agentes antioxidantes nutracéuticos. Estos subproductos representan de un 35 a 60 % del peso total del fruto. Para el caso del mango, las cascaras y semillas, contienen altos niveles de compuestos bioactivos, tales como compuestos fenólicos, carotenoides, vitamina C y fibra dietética. El alto potencial de estos residuos puede ser aprovechado para la obtención de ingredientes que pueden ser utilizados en distintos productos alimenticios

Debido a que los productos de panadería se consumen, a diario, en cantidades relativamente grandes, estos pueden proporcionar un medio conveniente para la disposición de compuestos bioactivos que promueven la salud de los consumidores. Por lo tanto, pan tipo bolillo se eligió como matriz para promover la ingesta de compuestos bioactivos en consumidores.

La Universidad de Guanajuato Campus Irapuato-Salamanca, investigó y evaluó los compuestos fenólicos totales, flavonoides y la capacidad antioxidante en un producto de panificación (bolillo) sustituido parcialmente con harina de fibra de mango a diferentes niveles. En el estudio, tanto la actividad antioxidante como el contenido de compuestos fenólicos totales se vio incrementada significativamente al sustituir la harina de trigo con harina de fibra de mango (HFM).

pan bolillo testDespués de la producción de pan bolillo, las muestras fueron rebanadas finamente y se dejaron secar durante 3 h a 60 °C, para posteriormente ser molidas en mortero y posterior almacenamiento en congelación. En la determinación de compuestos fenólicos totales se encontraron diferencias significativas entre las muestras evaluadas. Para el caso de los tratamientos T1 y T2, que fueron sustituidos parcialmente con la HFM, el incremento en compuestos fenólicos resulto considerablemente alto, mientras tanto en el producto comercial se aprecia la cantidad de compuestos fenólicos totales más baja detectada. En cuanto a contenido de compuestos fenólicos en pan tipo bolillo, resulta indistinto sustituir parcialmente la harina de trigo por HFM ya sea en un 10 ó 20%.

Respecto a la determinación de flavonoides totales (figura 2b), los resultados presentaron diferencias significativas entre las diferentes muestras evaluadas.
Siendo el tratamiento más aceptable el T2, es decir bolillo parcialmente sustituido con HFM en 20 %, el cual resultó ser el tratamiento con un mayor efecto por parte de la sustitución con HFM. Contrario a lo ocurrido en la determinación de compuestos fenólicos totales, los flavonoides solo se vieron afectados por el nivel de sustitución
más elevado con la HFM. Este nivel de sustitución incrementa hasta 2 veces más el contenido de flavonoides totales en pan tipo bolillo respecto al control o el producto comercial. No se encontraron diferencias significativas tanto para el tratamiento T1, el control y el producto comercial al determinar el contenido de flavonoides.

En el presente estudio, tanto la actividad antioxidante como la determinación de compuestos fenólicos totales se vio incrementada significativamente debido a la sustitución parcial de la harina de trigo con HFM en el nivel más bajo de sustitución (10%). En la sustitución con 20% de HFM se logró incrementar los niveles de flavonoides totales en pan tipo bolillo. A pesar de esta situación, resulta atractiva la sustitución parcial con HFM en productos de panificación como el bolillo ya que el aporte que esta sustitución ofrece se ve directamente reflejada en la cuantificación de los compuestos fenólicos totales y la capacidad antioxidante medida como secuestramiento del radical DPPH. Por lo tanto, la sustitución parcial con HFM en un producto de panificación alto en antioxidantes mejora la calidad del mismo.

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