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El aroma primario y secundario del vino

Tortas / Repostería Argentina

Existen una serie de factores interdependientes que influyen notablemente en el aroma primario de los vinos. Entre ellos encontramos, la variedad de vid cultivada, el tipo de suelo, la exposición al sol y otras condiciones climatológicas, los tratamientos pre- y postcosecha y las técnicas empleadas durante el cultivo y la recolección.

aroma vinoTodos estos factores son en buena parte responsables de las diferencias existentes entre los vinos de distintas “denominaciones de origen”, estableciéndose el potencial de los vinos resultantes en función de las concentraciones de azúcares, nitrógeno, ácidos orgánicos, compuestos fenólicos, minerales y aromas presentes en las uvas vendimiadas.

foto:ellosyellas.com.peLa concentración de los compuestos volátiles de distintos cultivos varietales cambia considerablemente, dando lugar a patrones aromáticos muy diversos en los vinos producidos. Además hay que tener en cuenta que la mayoría de los compuestos aromáticos se concentran en la piel de los granos, por lo que la concentración en el producto final dependerá del procesado prefermentativo al que sean sometidos.

En el caso de los vinos tintos y rosados tiene lugar un proceso de maceración previo o simultáneo al comienzo de la fermentación, lo que favorece la liberación de estos compuestos y por tanto su presencia en el producto final; por el contrario, en la elaboración de vinos blancos esta maceración es escasa o nula, por lo que la mayor parte de los compuestos presentes en la piel se pierden antes del comienzo de la fermentación.

La fracción aromática procedente de la uva está principalmente constituida por ésteres del ácido acético y monoterpenos fundamentalmente linalol, geraniol, nerol, citronelol, α-terpineol y hotrienol.

Estos monoterpenos se encuentran bien en su forma libre y volátil, en la que son importantes para determinar el aroma del vino. La fracción aromática procedente de la uva está principalmente constituida por ésteres del ácido acético y monoterpenos fundamentalmente linalol, geraniol, nerol, citronelol, α-terpineol y hotrienol.

Durante el proceso el 95% de los azúcares (≈200 g/L), se convierte en etanol y dióxido de carbono, productos finales de dicha fermentación. El 5% restante es utilizado por la levadura para la síntesis de material celular y otros compuestos, generalmente volátiles entre los que destacan los ésteres y los alcoholes. Entre los alcoholes producidos por la levadura destacan el etanol y el glicerol, y en cantidades menores, pero significativas, se sintetizan dioles, alcoholes superiores alifáticos y aromáticos.

La formación de ésteres tiene lugar en paralelo a la fermentación alcohólica, y a pesar de estar presentes en bajas concentraciones, éstas son suficientes para determinar el aroma secundario del vino.

La levadura influye por lo tanto en el aroma del vino producido, por ello a lo largo de la historia se han seleccionado levaduras que además de dar lugar a fermentaciones vigorosas sin azúcares residuales mejoren las propiedades organolépticas.

Una vez completada la fermentación alcohólica del vino, éste puede ser sometido a una serie de tratamientos, como el envejecimiento en barrica o en botella, que marcarán la evolución de su aroma.

El envejecimiento en barrica da lugar a una serie de interacciones entre los compuestos del vino y compuestos de la madera, pudiendo producirse degradaciones enzimáticas o físico-químicas, compuestos fenólicos procedentes de la degradación de la lignina o lactonas, acetaldehídos o acetales son productos típicos de este proceso.

Cuando el envejecimiento del vino tiene lugar en botella, los cambios observados son producto de la interacción entre los propios compuestos del vino; son características de este proceso la reducción de la concentración de ésteres de acetato, a excepción del acetato de etilo, el succinato de dimetilo y los ésteres etílicos de caproato y caprilato. También hay un descenso significativo de monoterpenos como linalol, geraniol y citronelol, aumentando por el contrario las concentraciones de algunos de sus derivados como el óxido de nerol, hotrienol, hidroxilinalol e hidroxicitronelol.

Por Juan Rico Molíns de Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria https://www.upv.es/

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