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El efecto de la adición del gluten de trigo en la masa de pan congelada

Pan Internacional

El almacenamiento a temperaturas bajas es un método de conservación de amplia aplicación en la industria alimentaria, ya que retarda temporalmente los procesos fisicoquímicos o biológicos que degradan la calidad de los alimentos. Los productos de panadería, en particular, cuando se almacenan a temperaturas bajo cero, pueden permanecer estables durante semanas o meses. Además el alargamiento de la vida útil, la congelación de productos de panadería también facilita su manejo, comercio y la capacidad de venta al por menor.


Sin embargo, el almacenamiento de congelados prolongados deteriora inevitablemente las características de la calidad de la masa del pan. Como resultado, la capacidad de la levadura, la estabilidad del gluten y el CO 2 tambien disminuye. Con el fin de minimizar la pérdida de calidad y preservar las propiedades de la masa durante la congelación, el ajuste de las condiciones de procesamiento o el uso de diferentes aditivos o ingredientes que se suguieren en el estudio realizado en el Laboratorio de Química y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química en Grecia.

Se estudió la incorporación del gluten de trigo en muestras de pan elaborados con masa congelada. Este fue impulsada por el hecho de que el gluten de trigo es vital para aumentar la masa y el rendimiento del pan ya que mejora la mezcla del pan de miga en su textura al tiempo que mejora adicionalmente el nivel de la proteína, por lo tanto el valor nutricional del producto.

Además, el trigo es el único entre otros granos debido a sus proteínas (principalmente gliadinas y gluteninas), que cuando se hidrata se transforma en gluten. Esto da como resultado la generación de una masa cohesiva capaz de atrapar y retener los gases formados durante la panificación. Por lo tanto, el gluten se considera esencial para el suministro de productos de panadería con características de calidad superior.

El objetivo de esta investigación fue estudiar el efecto de la adición del gluten de trigo, a diferentes niveles, las características físicas y sensoriales de los productos de masa de pan congelado, durante el almacenamiento.

La congelación y el almacenamiento de la masa a temperaturas bajo cero se sabe que deteriora la fuerza de la masa e inevitablemente la calidad del pan. Los resultados de este estudio indican que la adición de gluten de trigo a un nivel por encima del 2% puede mejorar significativamente los parámetros tales como el volumen del pan, color, textura y el comportamiento térmico de las muestras. La suplementación de la pasta con gluten dió resultados potenciales  de panificación que alteró el nivel de adición y el tipo de harina utilizada para la preparación de las muestras.

Más específicamente, en el caso de la harina blanca las muestras más estables eran los que contienen 4% y 6% de gluten mientras que en el caso de la harina de trigo integral contenían un 4% y 5% de gluten.

La calorimetría diferencial de barrido (DSC, por sus siglas en ingles) es un análisis térmico que ha permitido identificar en un sistema compuesto de almidón y agua las transiciones y modificaciones de la estructura del gránulo de almidón, verificar la asociación de fragmentos de amilosa y amilopectina (retrogradación) e identificar los cambios en sus características térmicas como consecuencia de tratamientos combinados de calor y humedad.

El análisis térmico con DSC de la  masa analizada mostró que la adición de gluten aumenta el punto de muestras de masa, reduciendo la pérdida de calidad debido a cambios bruscos de temperatura de congelación. Finalmente las mediciones de bajo contenido de azúcar analizadas a nivel molecular usando HPLC indicaron que la suplementación de masa con gluten puede aumentar significativamente su estabilidad y mejorar su resistencia.

Durante el almacenamiento se observaron los cambios más importantes en las características texturales de las muestras. Más específicamente, la firmeza de la masa se incrementó ligeramente en muestras de harina blanca, mientras que en las muestras de harina de trigo integral, se incrementó significativamente después de 79 días de almacenamiento congelado. La firmeza de la corteza también se incrementó notablemente después del almacenamiento congelado prolongado.

Sin embargo, con el fin de confirmar los resultados de los trabajos en curso, la investigación debe continuar con diferentes condiciones de almacenamiento (diferentes tasas de congelación y temperaturas de almacenamiento). 

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