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La influencia del lavado del quesillo para obtener queso mantecoso

Pan Europa

El Departamento de Ciencias Agroindustriales (Universidad Nacional de Trujillo) realizó un interesante trabajo donde se evaluó la manera que influye la operación de lavado del quesillo (después de la maduración) en la determinación de la difusividad efectiva de la acidez para la elaboración de queso mantecoso.


Se entiende por queso al producto blando, semiduro, duro y extra duro, maduro o no maduro y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche.

Los quesos se clasifican de acuerdo a ciertos criterios: de acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesosduros, semiduros y blandos, de acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo(enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), y finalmente de acuerdo a los microorganismos utilizados en la maduración y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

El Código Alimentario Argentino indica que los quesos se clasifican de acuerdo a los siguientes criterios: En función del contenido de materia grasa del extracto seco de la pasta, los quesos se clasifican en: doble crema (>60%), grasos (40 – 60%), semi-grasos (25-40%), magros (10-25%) y descremados (<10%).
Según el tiempo de maduración y el contenido de agua de la pasta, se clasifican en: pasta blanda o quesos frescos (45% a 55%), pasta semidura (36% al 44%) y pasta dura (27% al35%).

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche, excepto porque contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea.
Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a señalar que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso.

El valor de acidez condiciona mucho el éxito en la etapa de la maduración del queso: Acidez demasiado baja en la cuajada: si no se alcanza la acidez necesaria porque se interrumpe la acción de las bacterias antes de tiempo el queso perderá mucho más suero y no conseguirá hacer corteza quedando un queso demasiado húmedo.

Para corregirlo bastaría con dejar más tiempo actuar a las bacterias ácidos lácticas en caso de haberlas usado, en caso contrario usarlas la próxima vez. La acidez demasiada alta en la cuajada: quedará un queso demasiado blando y en vez de madurar seguirá fermentando desarrollando un sabor más ácido.
Si se desea reducir la acidez de una cuajada se puede “lavar” con agua templada. Se puede repetir el lavado las veces que sea necesario hasta ajustar el valor.

La mayoría de las situaciones prácticas de difusión son en estado NO estacionario. El flujo y el gradiente de concentración varían con el tiempo por lo que se genera acumulación o agotamiento de las substancias que difunden.

La ecuación que se utiliza para describir esta situación es la segunda ley de Fick, conocida como la ley de la difusión de Fick. El modelo de Crank consiste en un grupo de soluciones de la ley de difusión de Fick para diferentes geometrías, condiciones limite y condiciones iniciales desarrolladas por Crank.

Este modelo ha sido empleado por muchos autores ya que es el modelo fenomenológico más conocido para representar el mecanismo difusional. Con el modelo de Crank, se estiman la difusividad efectiva (De) del agua y del soluto, simulando los experimentos con condiciones límites| y resolviendo las ecuaciones analítica o numéricamente, pero las suposiciones que se hacen no siempre
son fáciles de lograr lo que implica grandes limitaciones.

En el estudio realizado se tuvo como variables de entrada el tiempo de lavado y proporción aguaqueso donde se utilizó el modelo de Crank y se logró determinar la optimización, (mediante MSR) del tiempo de lavado del quesillo y la proporción de agua/quesillo en las características fisicoquímicas del queso mantecoso: 12.2 horas y proporción de agua/queso de 23.2/1 ml/g.

Se logró obtener valores de difusividad efectiva de la acidez (DEA) para cada tratamiento del DCCR; aunque, no ha sido posible comparar valores de Difusividad por que no se encontraron reportes en la literatura debido a que no se realizaron muchos estudios correspondientes al tema.

Por Jesús A. Sánchez-González

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