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La harina de avena y agua de coco se probaron como soporte de probióticos

Ingredientes / Aditivos Estados Unidos

Los probióticos se han consumido desde tiempos prehistóricos como los productos lácteos fermentados como el queso, el yogur, la mantequilla y la leche. Según la Organización Mundial de la Salud y de la Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO / OMS) la definición de los probióticos es "microorganismos vivos que cuando se administran en cantidades adecuadas, confieren un beneficio de salud en el host".

Algunos otros beneficios documentados sobre el consumo de los probióticos incluyen: propiedades anti mutagénicos y anti-cancerígenos, la prevención y la reducción de la diarrea, reducir los síntomas de intolerancia a la lactosa, proporciona el aumento de la inmunidad de la mucosa intestinal, disminuye los niveles de colesterol, la protección contra la enfermedad de hígado graso no alcohólico (HGNA) y la obesidad.

Sin embargo, la contribución de los grupos de bacterias en la disminución de la obesidad no es clara, ya que siempre depende de la naturaleza heterogénea de los genotipos microbianos, estilo de vida, dieta y complejas causas de la obesidad.

Aunque la evidencia disponible de la aplicación clínica no muestra las influencias directas de los probióticos y prebióticos en la EHNA y obesidad, algunos estudios ya han reportado menos efectos negativos de esas disfunciones metabólicas debidas al consumo de pre / probióticos. La mayor parte de los beneficios que se obtienen mediante la regulación de la composición de la microbiota intestinal.

Muchos autores consideran que el número de células viables requeridas para afectar el medio ambiente gastrointestinal en seres humanos es entre 6-8 log CFU / mL o CFU / g del alimento. Esta dosis aceptada es reconocido como "el mínimo terapéutica". Generalmente, un producto probiótico se considera como funcional, sólo si contiene 7 log CFU / mL en el momento de consumo. La dosis diaria de los probióticos se considera como 9-11 log CFU [14]. Por lo tanto, el consumo de 100 ml o g de un producto que contenga un mínimo terapéutico (6-8 log UFC / ml o g del producto) satisfaría las necesidades diarias, aunque todavía se está considerando la dosis requerida para beneficios de la salud.

Un recuento de viables del producto por encima de 6 log CFU / mL de los probióticos y por encimas de pH 4,0  se consideraron como parámetros aceptables en la determinación de la vida útil de los productos probióticos. Sin embargo, algunos productos probióticos comerciales no pueden coincidir con las afirmaciones del fabricante en las etiquetas de los productos.

Aunque los productos lácteos es la matriz más popular para entregar los probióticos en el tracto gastrointestinal, una tendencia de los probióticos no lácteos está creciendo debido a diversos problemas con los probióticos lácteos. Los sustratos lácteos pueden contener alto contenido de colesterol y los alérgenos potenciales como la caseína.

La nueva demanda de productos no lacteos que contenga probióticos pueden dar lugar a la fabricación de alimentos probióticos no lácteos, como la leche de coco, jugos de fruta, barras nutritivas, productos de soja, y productos a base de cereales. El cereal es una opción de comida digna para la fermentación.

Estudios anteriores han demostrado que los productos de cereales con probióticos basados ??en avena, trigo, malta, cebada y  recuentos de células vivas aceptables probióticas han sifo aceptables. La fibra de avena se considera como una fuente de alimento para las bacterias de ácido láctico; consumir las fibras de avena sirven como colónia para la micro biota intestinal. Además, la avena contiene fibras solubles, que son conocidos para disminuir la enfermedad cardiaca mediante la reducción del colesterol total y LDL colesterol en los seres humanos (por 5% -8%).

Los beneficios para la salud, además de la matriz del alimento pueden conducir a la producción de productos funcionales de consumo aceptable. En lugar de tener la avena como una comida regular en el desayuno, se puede consumir como un producto fermentado con un probiótico comercialmente disponible y probado.

Por lo tanto, en la universidad de Clemont, USA se realizó un estudio con el objetivo de elaborar un producto a base de probióticos, agua de coco y de avena para obtener un producto no lácteo, para el consumo regular, con una vida útil razonable bajo almacenamiento de refrigeración. Aunque pocos estudios se han dedicado a la supervivencia de probióticos en matrices no lácteos, a nuestro entender, este es el primer estudio en el que la harina de avena y agua de coco se probaron como soporte de los probióticos.

Este estudio demostró que una matriz alimentaria no láctea refrigerada puede apoyar y mantener niveles aceptables de unidades formadoras de colonias viables de L. plantarum durante aproximadamente siete semanas, sin cambios significativos en la acidez y la viscosidad aparente. Aunque el cambio de pH fue significativo, era suficiente para determinar la vida útil en términos de acidificación para el producto probiótico.

La adición de inulina a la matriz del alimento sin lácteos no mejoró los recuentos probióticas e no influyeron en el pH. Sin embargo las presencia de inulina en el producto sería beneficioso como un modificador microbiana en el tracto intestinal.

No se llevó a cabo un evaluación sensorial por lo que recomiendan más estudios para optimizar la concentración y el uso de ciertos prebióticos y evaluación sensorial para la aceptación del consumidor en los productos probióticos.

El estudio sugiere que los alimentos con agua de coco, puré de avena es una matriz prometedora para llevar L. plantarum en cantidades suficientes sin cambiar las propiedades organolépticas de la matriz.

Department of Food, Nutrition, and Packaging Sciences, Clemson University, Clemson,  SC 29634, USA

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Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com

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