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¿Son seguros los sulfitos en los alimentos?

Ingredientes / Aditivos Latinoamérica

Los agentes sulfitantes han sido ampliamente utilizados a lo largo de la historia debido a sus múltiples funciones. Pueden encontrarse en productos farmacéuticos, bebidas y alimentos, empleándose en estos últimos como aditivos alimentarios de acción conservadora y antioxidante.

Incluyen el dióxido de azufre (SO2) y distintos sulfitos inorgánicos generan SO2 en las condiciones de uso. Su mecanismo de acción es la inhibición del deterioro provocado por bacterias, hongos y levaduras, así como las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático que tienen lugar durante el procesamiento de los alimentos o el almacenamiento de los mismos.

Los sulfitos se emplean como antioxidantes en la industria alimentaria. Además son productos de partida en la industria química. Por ejemplo se emplean en la obtención de algunos ácidos sulfónicos.

¿En qué alimentos puede encontrarse?

Su uso se autoriza en alimentos diversos como galletas, siropes, productos de aperitivo, patata, vino y cerveza, productos vegetales frescos (p.e. uvas de mesa y lichis frescos), confituras y mermeladas, frutos secos, crustáceos, moluscos y carnes (burger meat, breakfast sausages, longaniza fresca, butifarra fresca y salchicha fresca). Las dosis máximas permitidas dependen del alimento y comprenden un amplio rango de concentración, que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2.

Otro aspecto a tener en consideración que hace necesario su control, es la pérdida del valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen los sulfitos para descomponer la tiamina o vitamina B1 en sus componentes, tiazol y pirimidina. Por este motivo el uso de sulfitos debe permanecer restringido al mínimo nivel necesario tecnológicamente, sobre todo en alimentos ricos en tiamina como la carne.

Los sulfitos pueden ser responsables de reacciones pseudo alérgicas y provocar síntomas por lo general poco severas como estornudos, secreción nasal, picazón, urticaria, asma, etc.

Las personas alérgicas a la aspirina, que sufren del síndrome de Vidal pueden presentar síntomas más severos. La declaración de la presencia de sulfitos en los alimentos y las bebidas es obligatoria cuando su concentración sobrepasa los 10 mg/litro.

El etiquetado es necesario porque un pequeño porcentaje de la población es sensible o alérgico a los sulfitos. También existen grados de sensibilidad a los sulfitos, por lo que cierto grupo puede tomar ciertos estilos o tipos de vino sin problema, mientras que otros tipos de vino pueden hacer aparecer reacciones alérgicas.

Los sulfitos están presentes en casi todos los vinos y están presentes dada la necesidad de realizar el trasiego de las barricas de roble durante la última etapa de fermentación. El vino blanco, el vino tinto, el vino rosado y el champán contienen casi todos sulfitos en concentraciones variables.

Afortunadamente, actualmente con la investigación se ha conseguido reducir considerablemente las cantidades necesarias para la elaboración de vinos, por lo que los vinos de hoy tienen mucho menos que los sulfitos hace décadas.

En general, los vinos orgánicos y biodinámicos tendrán menos sulfitos que los vinos convencionales, pero sin duda no son libre de sulfito. Hay algunos productores de vino que pueden etiquetar sus vinos como libre de sulfito, porque químicamente eliminan los sulfitos del vino. Estos vinos pueden ser difíciles de encontrar, ya que muchos productores creen que esta manipulación química afecta negativamente el sabor y la calidad del vino resultante.

Ejemplos de alimentos o bebidas que contienen sulfitos etiquetados desde E220 a E228

E220: carnes para hamburguesa, cervezas, sidras, dulces, mermeladas, frutas confitadas, jaleas, albaricoque secos,...
E221: blanqueo de filetes de bacalao salado.
E222: vinos, sidras, cervezas, hidromieles.
E228: hamburguesas, patatas deshidratadas, frutas secas, dulces, cerveza, vino.

Los sulfitos son también denominados: ácido sulfuroso (E220), sulfito de sodio (E221), sulfito ácido de sodio (E222),disulfito de sodio (E223), disulfito de potasio (E224), sulfito de calcio (E25), sulfito ácido de calcio (E226) sulfito ácido de calcio (E227) y sulfito ácido de potasio (E228).

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