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Catador de Chocolate: ¿qué significa?

Cereales Latinoamérica

Cat Channon "Nunca olvidaré la primera vez que probé el chocolate . En caso de tener dos años de edad cuando su madre le dio uno de los característicos botones Cadbury, pequeños chocolates circulares: pequeño pero llamativo. El sabor increíble producido por el chocolate, definió mi carrera"

catadorHoy en día, Cat Channon trabaja como catador de chocolate, desarrollador y científica de chocolates para Mondelez , el fabricante de chocolate de la marca británica Cadbury.

Después de completar sus estudios de química en la Universidad de Warwick , Cat Channon comenzó a buscar trabajo en los laboratorios. Finalmente, se encontró con una oferta que dejó su corazón latiendo: el Mondelez.

Trabajar con el chocolate puede ser delicioso, pero es sorprendentemente una tarea difícil.

Channon asumió desde el principio una misión: hacer chocolate aún más delicioso. Con las variables tales como el clima de la región donde se cultivaron los frijoles, el proceso de secado, la cantidad de azúcar y cómo el chocolate se funde en la boca siempre deben ser tenidas en cuenta.

Con el tiempo, el mejor momento de su carrera llegó cuando Cat Channon fue promovido al equipo de investigación y desarrollo. Aquí las tareas son ligeramente diferentes: en vez de los científicos, la mayoría de los empleados son los cocineros ocupados probando nuevas recetas e ideas que impliquen chocolate.

Tres años después, que comenzó su labor en este departamento, Channon lidera su propio proyecto de investigación y desarrollo. Entre el 10-20% de su tiempo se dedica a probar el chocolate . "El equipo de marketing define conceptos para nuevos productos - por ejemplo, la creación de un chocolate en rectángulos irregulares, es divertido y debe ser compartido con la familia"

Las muestras producidas son siempre probadas - primero por el equipo y luego por algunos consumidores - con el fin de entender lo que es la mejor. Por lo tanto, esto significa que en su diseño actual, Cat Channon está gastando una cantidad razonable de tiempo para comer Dairy Milk de Cadbury - uno de los clásicos de la marca - y pensar en cómo las diferentes sabores, texturas e ingredientes sobre un trozo de chocolate puede apreciar el consumidor.

El desafío más grande es el trabajo para crear una receta de chocolate que es capaz de atraer a un público global masivo . "Podemos pasar 6 meses para crear un producto maravilloso y absolutamente delicioso, pero entonces no podemos hacerlo en la fábrica, o no podemos empaquetarlo, o no es apto para vegetarianos", dice Channon.

La percepción sensorial se caracteriza por:

Intensidad y orden de la percepción.
Identificación del olor
Defectos (el chocolate absorbe fácilmente los olores del entorno).
El seductivo olor a chocolate debe oler puramente a él, no debe de oler demasiado dulce, ni a químico, ni a nueces, ni polvo. No deben de presentarse olores extraños procedentes de una incorrecta manipulación, procesado o almacenamiento.

Aromas retronasales: se realizan masticando la muestra durante unos segundos sin inspirar el aire o apretando el producto entre la lengua y el paladar y con la boca cerrada se libera el aire por la nariz a rachas cortas para estimular los receptores olfativos. Es lo que se denomina vía retronasal y lo que se denomina propiamente como aroma. Estos se clasifican de la misma forma que los olores.

Fase táctil y auditivaTacto: Comprobamos la ductilidad del chocolate presionándolo con los dedos pulgar e índice para apreciar su capacidad de modelarse con el calor corporal. El tacto debe ser firme, nunca pegajoso y al partirlo, debe ofrecer una resistencia mínima. Si al partirlo forma astillas, está demasiado seco y si es difícil de partir puede estar muy ceroso. Seguidamente introducimos un trozo en la boca y lo trituramos con los dientes donde debe apreciarse también el sonido crujiente y las características de textura (si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, etc.).

Sonido: Al romper la tableta, se espera que el sonido sea crujiente, duro pero quebradizo y con un “clac” característico al ser partido en dos. Eso significa que la manteca de cacao tiene una buena estructura cristalina.

Fusión en boca: es la rapidez de fusión del producto en la boca relacionado directamente con la cantidad de manteca de cacao. El chocolate con alto contenido de manteca de cacao debe empezar a fundirse rápidamente con el simple calor corporal de los dedos: esta es una buena señal. Una vez introducido en la boca debe fundirse instantáneamente con una suavidad absoluta y no tiene que tener ningún resto de granulosidad. La grasa se ha de derretir en la boca ofreciendo una sensación refrescante y lubricante sin que se aparezca un regusto grasiento.

Si el chocolate no se deshace en la boca y quedan muchos restos de éste al comerlo, no es un buen chocolate, ya que en su mezcla no predominan ingredientes como la manteca de cacao . En algunas ocasiones puede sustituirse la manteca de cacao por otro tipo de grasas vegetales más baratas (sucedáneo de chocolate) que no transmiten las características de textura adecuadas al chocolate. Por otro lado, si tiene una textura granulosa áspera (tamaños de partículas poco finas) puede ser debido a la cristalización de azúcar (sugar bloom).

Fase gustativa

Sabor: El cacao es fundamentalmente amargo, pero hay variaciones en su intensidad en función de su porcentaje en el producto final. El sabor amargo es el más persistente en el tiempo, pero el de más lenta estimulación, por lo que se perciben antes de los sabores dulces y ácidos otros matices de sabores como el sabor a chocolate, el dulzor.

Astringencia: Es una propiedad de textura, que se relaciona con la coagulación de las proteínas de la saliva dando una sensación áspera en la boca.

Retrogusto y persistencia: es la sensación que queda tras la deglución y que el chocolate puede ser indeseable, cuando existen regustos que no deseamos o insuficiente cuando la persistencia y los aromas del retrogusto no son lo que esperamos.

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