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¿Cómo afecta la grasa láctea anhidra y la estearina de grasa de la leche en chocolates?

Cereales Brasil

El chocolate se caracteriza por ser sólido a temperatura ambiente y fundir fácilmente a la temperatura corporal. La sensación de enfriamiento y la liberación de aroma durante la degustación, junto con la dulzura de chocolate, contribuyen a la amplia aceptación de este producto.

chcolateLa manteca de cacao es el mayor costo de los ingredientes y de suma importancia en la formulación de chocolate, que es responsable de los factores de calidad de productos, tales como la dureza, la resistencia mecánica suficiente para generar una ruptura ruidoso (SNAP), el brillo y la fusión completa y rápida a la temperatura del cuerpo, con aroma y sabor de desprendimiento durante la cata. Este sistema de lípidos se compone de 75% de triglicéridos del tipo POS, SOS y POP (P = palmítico, oleico y O = S = esteárico), que puede cristalizar en formas bien definidas, dependiendo de su composición, las condiciones de cristalización y el templado durante el procesamiento y almacenamiento.

El florecimiento de la grasa es un defecto que se produce en chocolates debido a la recristalización de los lípidos, dándole una apariencia blanquecina que junto a la falta de brillo de la superficie, debido a su rechazo por los consumidores. La investigación indica que las principales causas del desarrollo de este defecto son la insuficiente formación de cristales estables durante el proceso de templado y la fusión, la migración y la recristalización del punto más bajo de cristales posible fusión durante las variaciones de temperatura en el tiempo de almacenamiento.

La adición de grasa de leche anhidra de chocolate retrasa la aparición de la floración de grasa, retrasa el inicio de la cristalización de la manteca de cacao y causa el cambio en el comportamiento reológico de masa de chocolate, reduciendo su viscosidad y la formación de una textura más suave. La adición de grasa de la leche de chocolate seco, sin embargo, puede promover el efecto eutéctica, es decir, esta composiciones de mezclas específicas tienen un punto de fusión más bajo que los dos sistemas de lípidos puros, aumento de los problemas en situaciones en las que la consistencia y contenido de grasa sólida es importante, al igual que en los productos vendidos en los climas tropicales. En el chocolate con leche, el efecto eutéctica es debido a la incompatibilidad entre el punto de fusión promedio de triglicéridos de la grasa de la leche y los triglicéridos simétricos de manteca de cacao. Algunas investigaciones muestran que la adición de la fracción grasa de leche anhidra con altos puntos de fusión - llamada estearina - es totalmente compatible con manteca de cacao y se puede añadir al chocolate para incrementar el punto de fusión y la dureza del producto, y ayudar a inhibir la formación de floración de grasa.

Este estudio elaborado por Élida Castilho Bonomi, de la Universidade Estadual de Campinas, Brasil, tuvo como objetivo caracterizar chocolates producidos en comparación con la grasa láctea anhidra y fracción de estearina de la leche desnatada en polvo en el respeto a las propiedades reológicas y para monitorear el índice de blancura y la tensión de ruptura con el tiempo en el almacenamiento y la verificar posibles cambios en su estructura cristalina por microscopía electrónica de barrido.

La manteca de cacao tiene sólo triglicéridos de cadena larga, que consta de 49,25% de triglicéridos de cadena larga, 41.13% triglicéridos de cadena media y 9,61% de triacilgliceroles de cadena corta. El fraccionamiento térmico en seco resultó en un aumento de los triglicéridos de cadena larga y la reducción de cadena corta y medio de la fracción de estearina de alrededor del 30% en comparación con la composición de grasa láctea anhidra.

Se puede observar que la manteca de cacao contiene 51% de grasa sólida a 25 ° C, y se considera una consistencia dura, mientras que la grasa de la leche es de 12% de sebo y 32%; en cuenta que este último se caracteriza como una grasa suave. A los 35 ° C, la manteca de cacao y grasa de leche anhidra no contiene grasa sólida, mientras que la estearina tiene 13% de grasa sólida, presentando así un posible ceroso residual. La manteca de cacao tenía un contenido de sólidos mayor que la de estearina; Esto, a su vez, era mayor que la grasa de leche anhidra. Las siguientes situaciones son de conformidad con la composición de triglicéridos, ya que con un mayor contenido de grasa de triglicéridos saturados se caracteriza por ser más duro.

El chocolate muestra un comportamiento reológico no newtoniano, siendo más como un fluido pseudoplástico con viscosidad plástica (energía para mantener fluido en movimiento) y resistencia a la fluencia (cantidad mínima de energía para iniciar el flujo de fluido) de procesamiento dependiente, que se indica por ecuación de Casson.

Se observa que la viscosidad del chocolate que contiene la estearina era aproximadamente un 13% superior y la resistencia a la fluencia 29% menor que el estándar tales propiedades de chocolate, que pueden ser una indicación de un efecto positivo en el alto contenido de grasa sólida, ya que la fracción de estearina contiene aproximadamente 4% de grasa sólida a 40 ° C.

Respecto al índice de blancura con una desviación estándar medido en la superficie de las barras de los dos tipos de chocolate almacenados bajo condiciones de temperatura uniforme (20 ° C) y bajo ciclos de temperatura, respectivamente, se puede observar que las dos formulaciones de chocolate mostraron un comportamiento similar. La leche de chocolate estándar tenía una desviación estándar más alto, indicando inferior reproducibilidad de las medidas, y chocolate con leche con estearina exhibió una pequeña desviación estándar, lo que indica un producto más estable y uniforme.
Las dos formulaciones mostraron un desarrollo blanco. Sin embargo, hubo un retraso de aproximadamente 16 días en la manifestación temprana de florecimiento de la grasa en la leche de chocolate con estearina, en comparación con el chocolate con leche estándar, que confirma que una mayor resistencia a la formación de auge de grasa. El chocolate de leche con chocolate estearina alcanzar el mismo índice de brillo de la leche normalizada después de aproximadamente 120 días de almacenamiento. La aparición de florecimiento de la grasa en el chocolate puede ser retrasada cuando se añade 3% de estearina de grasa de la leche en comparación con la adición de 1%.

En los resultados de las pruebas de rotura por tensión con sus desviaciones estándar para las barras almacenados a temperatura constante y bajo ciclos de temperatura, respectivamente, la tensión de ruptura de las barras de chocolate sometidos a almacenamiento bajo variación cíclica de la temperatura fluctúa alrededor de un valor menor que el de el chocolate se mantuvo a 20 ° C. Esta diferencia puede atribuirse a la estructura inicial incompleta de la red cristalina, alteradas por los ciclos de temperatura.
Otra investigación demostró que la estearina de grasa de la leche obtenida por fraccionamiento con un disolvente mostró un mayor contenido de grasa sólida que la estearina obtenida por fraccionamiento en seco. Por lo tanto, la fracción de estearina utilizado en este trabajo, probablemente no tenía un alto contenido de grasa sólida, porque se obtuvo por craqueo térmico, lo suficiente para modificar la resistencia mecánica del producto.

La sustitución de la grasa láctea anhidra por estearina de grasa de leche, obtenida por fraccionamiento térmico en masa de chocolate formulación influyó significativamente sus propiedades reológicas. La viscosidad plástica aumentó un 13%, mientras que el valor de rendimiento Casson se redujo en un 29%.

La estearina de grasa de la leche fue capaz de retardar la formación de floración de grasa en la leche de chocolate, pero no afectó a la tensión de ruptura de las barras. En imágenes por microscopía electrónica de barrido capturado en la superficie de muestras de chocolate mostraron cambios en la estructura cristalina de la leche de chocolate con florecimiento de la grasa, lo que sugiere que la presencia de grasa de la leche o fracción de estearina en el producto puede ser responsable de su propia forma de desarrollo de floración de grasa.

Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com

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