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Aplicación de la Goma Algarrobo en la industria de alimentos

Ingredientes / Aditivos Venezuela

La Goma Algarrobo o goma del carob (garrofin) se obtiene de las semillas del árbol de algarrobo conocido como Ceratonia siliqua el cual es extensamente cultivado en el área mediterránea. Las semillas están contenidas en una vaina de 10 a 20 centímetro de largo. Estas semillas, o granos, son la fuente comercial de la Goma Algarrobo, aunque sólo parte de la semilla es útil para ese propósito. El centro de la semilla está compuesto de una porción de germen de embrión amarilla dura (25% a 30%), esta es rodeada por una capa grande blanca, semi-transparente del endospermo (35% a 45%).

Esta masa entera esta cubierta por una tenaz cáscara color castaño oscura, o la capa exterior (30% a 35%).

La producción de una Goma Algarrobo de alta calidad involucra la remoción eficaz de la cáscara exterior, y la separación del endospermo del germen. Las semillas deben acondicionarse primero, y después mediante diferentes operaciones de molienda se remueve la cáscara y el germen. El endospermo puro es entonces molido en harina fina. La goma algarrobo es de color blanco a ligeramente amarillenta. El polvo se procesa en varios tamaños de aproximadamente malla 50 a malla 200. Las mejores calidades son casi blanco, tienen un mínimo de impurezas y tienen la viscosidad más alta.

arbol goma algarroboCuando se dispersa la goma algarrobo en agua fría, elevando la temperatura de la dispersión causa una disminución de la viscosidad seguido por un marcado aumento. Este aumento, que empieza a una temperatura de aproximadamente 45° C, continúa mientras los agregados insolubles se hidratan completamente. La viscosidad más alta se obtiene dispersando la goma en agua calentado a 95° C, y dejando enfriar. Goma algarrobo es insoluble en la mayoría de los líquidos orgánicos.

Una solución al 1% de goma algarrobo de alta calidad da valores de viscosidad en un rango de 3.000 a 3.500 cps, medido con un viscosímetro Brookfield a 20 rpm. Como la goma algarrobo es un polisacárido neutro, el pH tiene poco efecto sobre la viscosidad en un rango de pH 3 a pH 11. A 2% - 3% de concentración de la goma, se forma una pasta viscosa, sin tendencia a gelificarse.

La goma algarrobo es un polisacárido construido de una cadena principal de unidades de mannose con ramas cortas de sencillas unidades del galactose. El peso molecular de goma algarrobo es 310.000. Una calidad promedio de goma algarrobo contiene 12% humedad, 0,7% a 1,5% cenizas insolubles en ácidos, y 6% proteína. El pH de una solución al 1% es aproximadamente 5,0 a 6,5.

La goma algarrobo es compatible con otros hidrocolloides, como con carbohidratos y proteínas. Sales neutras como el cloruro de sodio tienen poca influencia sobre la viscosidad de la solución. La Goma algarrobo, como otro hidrocolloides, puede precipitarse de soluciones acuosas en presencia de algunos electrolitos, particularmente los polivalentes como el acetato de plomo, ácido fosfotungstenico, y ácido tánico. Las soluciones de goma algarrobo se gelifican agregando pequeñas cantidades de bórax a un pH mayor a 7,5. Los geles firmes de apariencia transparente plástica, no muestran ninguna sinéresis, son cohesivas pero no se pegarán a vidrio. El gel es reversible disminuyendo el pH debajo de 7 o mediante calentamiento.

El ataque bacteriano, común a todos los hidrocoloides de origen vegetal, puede controlarse con ácido benzoico y pentachlorophenato de sodio, ambos a una concentración de 0.1%, o mediante una mezcla de 0,15% metilo y 0,02% propyl parahydroxybenzoato. La goma algarrobo es sumamente versátil como espesante o modificador de viscosidad, absorbente de agua, agente de suspensión y estabilizador.

Se puede utilizar en los alimentos, por ejemplo en la fabricación de quesos suave, la goma algarrobo aumenta la velocidad de coagulación y el rendimiento de sólidos en cuajadas en un 10%. El queso acabado tiene cuerpo y estructura excelente, constancia en el pH, y es más homogéneo. Los quesos para untar, hechos con alto contenido de agua, mezclando con el 1% a 2% de goma, son más fácilmente refinado y tienen textura fina, buena palagosidad y superior aptitud para untar.

En los helados la goma algarrobo es un excelente estabilizante y absorbente de agua que dan una resistencia excelente al shock de calor y a la fundición suave en productos de helado.

Si se utiliza en las harinas para el pan su alta la propiedad retiene el agua, hace que el producto rinda más, sea más elástico con una textura buena y mayor suavidad. Usado en pasteles y masas de bizcocho, la goma algarrobo da un rendimiento mayor, con una reducción considerable en el número de huevos necesarios. Los pasteles terminados y bizcochos son más suaves y mantienen su frescura por mucho mas tiempo gracias a la goma algarrobo, logrando cortar los pasteles mas fácilmente en rodajas sin desmenuzar y se desmoldan mas fácilmente.

En los rellenos de pastelería una gran cantidad de goma algarrobo se usa en preparaciones de rellenos de pastelería con el propósito de espesar, particularmente en los rellenos de frutas. Mientras impide a los rellenos fluir fuera de la masa, la goma algarrobo rinde un relleno más frugal y no enmascara el sabor.

La goma Algarrobo actúa como aglutinante y estabilizante en salchichas, salchichón, bologña, etc., haciendo el producto más homogéneo, con mayor estabilidad y suave textura. La goma algarrobo tiene un efecto lubricante en carne, haciéndola más fácil para extruir y llenar.

 

Goma algarrobo, mezclada y amasada con tabaco fragmentado puro, forma hojas flexibles con características de fuerza similar a la hoja de tabaco entero. Goma algarrobo también se usa en la preparación de papel de cigarrillos de combustión lenta.

Farmacéuticos y Cosméticos
Goma algarrobo se usa como excipiente en tabletas, espesante en pasta dental, y como espesante y estabilizante en lociones y cremas.

En Bristhar Laboratorios ofrecen Goma Algarrobo con otras calidades según especificaciones individuales de cada empresa. Bristhar fue fundada en 1983 con la filosofía de atender un mercado de materias primas para la industria farmacéutica, cosmética y alimenticia.  BRISTHAR LABORATORIOS, C. A. tiene un universo de clientes bien específicos en la industria farmacéutica, alimenticia y cosmética. Con el respaldo de importantes empresas de América, Asia y Europa se han  convertido en un proveedor de materias primas confiable.


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Fuente: Food News Latam® www.ingredienteslatam.com

 

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