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¿Cómo evaluar un sistema de crema de levadura?

Procesos / Envases México

Existen diferentes radios de conversión para la crema de levadura, porque cuando los productores de levadura empezaron a ofrecer la crema de levadura, cada uno de ellos escogió diferentes radios de conversión. En Canadá, el sistema métrico influenció la selección del radio simple de 1.5 litros por 1 kilogramo de levadura comprimida, la cual con una densidad típica de 1.06 corresponde a un radio de conversión de 1.59 (w/w).

En U.S., dependiendo del productor, se escogieron otros radios, por ejemplo 1 galón es igual a 5 libras de comprimida (o 0.20 galones por 1 libra), lo cual con una densidad típica de 8.8 libras/galón es igual a un radio de conversión de 1.76 (w/w).

La crema de levadura de los separadores de las plantas puede variar tanto en contenido de sólidos como en actividad por sólidos dependiendo de varios factores. Después de determinar la actividad de gasificación de la crema como tal en una masa estándar, el productor ajusta la actividad de una libra de levadura comprimida a un estándar competitivo variando la velocidad del proceso de filtración. Esto resulta en una levadura comprimida con un promedio de sólidos de 28% a 35% (incluyendo sal residual y almidón). En el caso de la preparación de crema de levadura, este ajuste en la actividad estándar se hace de acuerdo al radio escogido y tomando en cuenta la actividad de gasificación de la crema, adicionando más o menos agua. Esto resulta en una crema de levadura líquida con un promedio de sólidos de 15% a 20%. En todos los casos, el objetivo es una actividad uniforme estándar por libra de levadura líquida o comprimida.

La crema de levadura es una forma líquida de la levadura comprimida panadera que se vende en barras y sacos. El uso de crema de levadura por las grandes panaderías en Norte América es un desarrollo reciente, y se espera que continúe creciendo.

Varios factores se involucran en el cambio de levadura comprimida a crema de levadura.

La crema de levadura usualmente es embarcada directamente desde la planta a la panadería cada semana. Esta se entrega en pipas con aislamiento y tienen una vida útil de catorce días.
La levadura nueva es descargada en uno de los dos tanques de almacenamiento vacío y limpio, mientras el otro tanque esta entregando levadura a las líneas. Los tanques de almacenamiento están refrigerados a 36°F y con agitación suave para mantener la levadura homogénea.

La crema de levadura continuamente recirculada a través de la línea de recirculación desde el tanque de de levadura, la mayoría de los sistemas usan 25,000 libras o más de levadura comprimida por semana. Los sistemas pueden ser instalados dentro o fuera de la planta pero cerca de las mezcladoras, instalaciones, y conectores de tanques. Son muy fáciles de acomodar en plantas nuevas, y ayuda a reducir o eliminar los almacenes refrigerados.

Tiene ventaja en funcionalidad ya que ofrece una actividad más consistente y una dosificación más precisa. Tiene ventajas de sanitización porque se maneja en un sistema cerrado con mejor control de temperatura y bajo riesgo de contaminación. La crema de levadura no tiene los costos de labor, mantenimiento y costo de almacén refrigerado de la levadura comprimida. Pero el sistema requiere entrenamiento, mantenimiento, y costo eléctrico.

El sistema elimina accidentes de trabajo por manejo de cajas y bolsas, pero requiere precauciones en la limpieza de los equipos y entrada a espacios confinados. También evita el manejo de deshechos sólidos de levadura comprimida pero genera aguas de deshecho.

Lallemand fue el pionero empezando en 1980 con sistemas de crema de levadura líquida para la industria de panificación en Norte América, y sigue siendo líder en este segmento con más de 50 sistemas operando en Norte América. American Yeast, Lallemand, y Eagle® surten levadura líquida a granel desde las plantas de Bakerseld,California, Baltimore, Maryland, o Montréal,Canadá.
La introducción de un sistema de crema de levadura inicia con una encuesta en la planta y un análisis de los requerimientos mecánicos , eléctricos , civiles y operacionales. Con esto se prepara una propuesta que incluye un diseño y una unidad portátil puede ser usada en la panadería para confirmar la funcionalidad y cálculo de costos.

El equipo tiene un sistema contra fallas para los paneles de flujo y de control que previene fallas contra contaminación o pérdida de levadura. Tiene sistemas de respaldo para elementos críticos como la unidad de refrigeración. Y componentes confiables en las estaciones de mezclado.
La levadura es estandarizada por volumen usando análisis de gasificación computarizados y determinaciones de densidad para ofrecer una funcionalidad consistente.

Lallemand/American Yeast se encarga de la instalación y el arranque del sistema. Esto incluye manuales de mantenimiento y operación, y entrenamiento para el personal de producción, mantenimiento y sanidad de la panadería. El soporte técnico y de ingeniería esta disponible todo el tiempo.

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