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Nueva línea de trigo elimina la decoloración de los alimentos

Cereales Estados Unidos

La polifenol oxidasa, una enzima que se encuentra en todas las plantas, provoca reacciones indeseables tales como el pardeamiento en la rodajas de manzanas, los puntos negros en los aguacates y marcas oscuras en las cáscaras del plátano. Es también responsable de la decoloración gris en los productos del trigo, tales como tallarines frescos, panes frescos, congelados, refrigerados y galletas, siempre que esté realizado con el trigo blanco. 

Los productos de trigo duro y blanco como los panes de grano entero son cada vez más popular en el mercado de Estados Unidos. El trigo duro y blanco es el trigo de elección en algunos mercados de exportación, especialmente en Asia, donde se utiliza para hacer una variedad de productos de fideos frescos.

Los altos niveles de polifenol oxidasa en el grano hace que el trigo blanco muchas veces tenga un indeseable color, colocándolo en desventaja en relación con los trigos del mercado de Australia, dice Bob Graybosch, Genetista de plantas y líder de investigación del Servicio de Investigación Agrícola (ARS)  en la Unidad de Investigación de Bioenergía en Lincoln, Nebraska. "La polifenol oxidasa es un gran problema para los mercados asiáticos, debido a que no quieren ver los fideos grises cuando los cuelgan para que se sequen para luego venderlos."

Desde hace 15 años, Graybosch ha estado estudiando la enzima polifenol oxidasa en el trigo, la investigación sobre numerosas muestras de trigo blanco obtenido de la Colección Nacional de Granos Pequeños ARS (NSGC), en Aberdeen, Idaho.

"Una gran cantidad de trigos blancos todavía tienen altos niveles de polifenol oxidasa," dice Graybosch. "Para tener un trigo blanco tanto para el mercado de exportación y el mercado interno, las empresas quieren bajar o anular el polifenol oxidasa."

Se han desarrollado algunos trigos bajos en polifenol oxidasa, pero la eliminación completa de este rasgo de la enzima es lo que siempre buscaron. En el año 2000, en colaboración con la Universidad de Nebraska y la Universidad del Estado de Montana, Graybosch examinó a más de 3.000 trigos de la NSGC con la presencia del polifenol oxidasa. Posteriormente, el equipo analizó los trigos que tenían niveles bajos de la enzima. Las líneas de mejoramiento de trigo con niveles muy bajos o incluso cerca de cero de la polifenol oxidasa fueron generados a partir de estos cruces.

"Y he aquí, lo hicimos", dice. "Hemos desarrollado un trigo prácticamente sin polifenol oxidasa." Graybosch produce la línea de trigo, llamado "070R1074", mediante el cruce de dos trigos australianos que se introdujeron en la colección del germoplasma en pequeños granos en la década de 1930 ". Durante 70 años, estos dos trigos australianos han estado en la colección de germoplasma con el interés y la importancia económica que la industria de la molienda y los exportadores necesitan y desean, " dice Graybosch.

 

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