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Las capacidades antioxidantes del café y actividad anticariogénica

Tortas / Repostería Colombia

Libia Fonseca-García, investigadora de la Universidad de Pamplona (Colombia), evaluó la capacidad antioxidante y determinó el contenido de fenoles totales en el café producido y comercializado en Norte de Santander (Colombia) y en sus residuos o subproductos.

Norte de Santander contribuye con el 2,63 % de la producción nacional de café. La caficultura se realiza bajo sombra y semisombra. Existen dos categorías de cafés especiales: de origen y sostenible.

El café es uno de los alimentos más documentados. Estudios epidemiológicos han demostrado que reduce de manera significativa el riesgo de diabetes tipo 2, cirrosis hepática, cáncer de hígado y colorrectal, enfermedades cardiovasculares e inflamatorias y enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer y el Parkinson. Se ha sugerido que existe un efecto positivo entre el consumo del café y la velocidad de raciocinio y una relación inversa con el riesgo de suicidio. Además, ha demostrado tener actividad anticariogénica, este efecto beneficioso se debe a la presencia de compuestos con propiedades antioxidantes. Se ha reportado mayor capacidad antioxidante (CA) en café Colombiano que en mezclas convencionales. Los compuestos que más contribuyen con la CA del café son los compuestos fenólicos llamados ácidos clorogénicos, seguidos por las melanoidinas.

El café es la principal fuente de ácido clorogénico en la dieta humana. Se calcula que solo una taza contiene 70-350 mg de ácidos clorogénicos.

Durante el tostado del café se presenta la formación de acrilamida y de furano como productos de la reacción de Maillard. Estos compuestos han sido clasificados como posibles cancerígenos en humanos. La alta solubilidad de esta sustancia en el agua, permite que se transfiera con facilidad a la bebida. La reducción de la concentración de la acrilamida (con grado de tostado oscuro) es acompañada por una disminución de la CA del café.

La temperatura y el tiempo de tostado son los parámetros más importantes que influyen en la formación de furano en el café. El furano se encuentra en el café en concentraciones inferiores al valor aceptable y para reducir su formación se recomienda 140 ºC y 20 minutos como condiciones de tostado.

En la industrialización del café se genera gran cantidad de desechos que pueden ocasionar contaminación en agua, aire y suelo. Se estima que solo el 5 % de la biomasa generada se utiliza en la elaboración de la bebida. El porcentaje restante son residuos o subproductos tales como hojas, ramas, tallos, frutos verdes, borra y pulpa (representa el 44 % del fruto fresco).

En los últimos años se ha sugerido el uso de los subproductos del café como fuente promisoria de sustancias químicas funcionales y bioactivas para la industria alimenticia y farmaceútica, como los polifenoles y la cafeína. La borra del café, un residuo de la preparación de la bebida, presenta capacidad atrapadora de radicales libres y ha identificado los ácidos clorogénico, isoclorogénico y feruloilquínico.

Las muestras comerciales se seleccionaron mediante una encuesta aplicada en 12 municipios de Norte de Santander. Las almendras y los residuos de café provinieron de los municipios de Toledo y Lourdes. La capacidad antioxidante se evaluó por los métodos FRAP y ABTS y el contenido de fenoles totales se determinó por Folin Ciocalteu (FC).

Todas las muestras evaluadas (comerciales y sin tostar) registraron fenoles totales y capacidad antioxidante, incluso los subproductos del café (pergamino, pulpa y cascara). Estos residuos que actualmente se generan en grandes cantidades ocasionando daño ambiental, pueden emplearse como fuente segura y natural de antioxidantes. Este estudio es pionero, demostrando que el pergamino presenta capacidad antioxidante y evaluando por primera vez las propiedades antioxidantes de los cafés especiales.

Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com

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