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Gel de Chia mucílago excelente sustituto de la grasa en productos de panadería

Tortas / Repostería Brasil

Hace tiempo hemos publicado una nota que ha tenido record en lecturas "El gel de chía, el nuevo potencial para el desarrollo de alimentos"El gel de chía, el nuevo potencial para el desarrollo de alimentos" generando muhco interes en el consumidor. Siguiendo dicho interes nuevos descubriemientos podria ayudar en la salud gracias al potencial del la Chia.

El indices de sobrepeso han aumentado en los últimos años, y por lo tanto la aparición de enfermedades no transmisibles relacionadas con ellos. La recomendación de la reducción de grasa en los alimentos puede contribuir a reducir el riesgo de estas enfermedades.

gel de chiaLa atención se ha centrado en los productos de panadería, como bizcocho, que contiene hasta 17 g de grasa / 100 g de producto. Un nuevo ingrediente, la semilla de chía ( Salvia hispanica L.), se ha estudiado por su alta absorción de agua y su capa externa mucilaginosa viscosa, con el fin de evaluar su potencial como sustituto de grasa en productos de panadería.

El Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Campinas (UNICAMP- Brasil) investigó los efectos de la sustitución de 25, 50, 75 y 100 g / 100 g de grasa vegetal por gel de mucílago chía (CMG) en las propiedades tecnológicas de tortas.

El CMG fue producido por la rehidratación con agua de la chia mucílago chia liofilizada (LCM). La sustitución de la grasa vegetal por CMG no alteró significativamente la actividad de volumen, la simetría, la uniformidad, la humedad y el agua (a w ) de los pasteles.

Los parámetros de color, así como la firmeza de la miga de pasteles, fueron influenciados por los niveles más altos de sustitución de la grasa con CMG.

Llegaron a la conclusión que la sustitución de hasta 25 g / 100 g de grasa por CMG es tecnológicamente factible en pasteles libras, sin alteraciones significativas en sus características de calidad.

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