facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

La vitamina C y el ácido L-ascórbico aliados para la salud humana

Sostenibilidad Brasil

¿Cuántas veces leyó sobre los beneficios de la vitamina C? ¿Sabía que presenta actividad biológica similar a la del ácido L-ascórbico?

jugo de frutas.png

El ácido ascórbico es una vitamina soluble en agua, y su importancia nutricional de larga data por su papel como cofactor en muchos procesos fisiológicos y como antioxidante.

Investigaciones han demostrado que su deficiencia causa escorbuto, una enfermedad caracterizada por sangrado de las encías, dificultad en la cicatrización de heridas, la fatiga y la anemia, que puede ser fatal. Además, el ácido ascórbico es un cofactor en muchos procesos fisiológicos, incluyendo la hidroxilación de prolina y lisina en la síntesis de colágeno y otras proteí­nas del tejido conectivo, la síntesis de noradrenalina y hormonas suprarrenales, la activación de hormonas peptédicas y la sí­ntesis de carnitina. También actúa como antioxidante, y facilita la absorción intestinal de hierro y el mantenimiento de ión ferroso en el plasma sanguíneo.

En virtud de su incapacidad para sintetizar el ácido ascórbico, los seres humanos dependen enteramente de esta ingesta de micronutrientes. Las principales fuentes de ácido ascórbico son las frutas (particularmente cítricos) y las verduras (hortalizas de hoja).

El ácido ascórbico se considera la vitamina más sujeta a la degradación por exposición al calor, y se somete a cambios acelerados por la presencia de  pH, iones de oxí­geno y metal, la temperatura y otras condiciones; Por lo tanto está sujeto a pérdidas significativas durante el almacenamiento o procesamiento. Se oxida (quí­mica o enzimáticamente) a ácido dehidroascórbico (que tiene actividad de vitamina pero todaví­a es menos estable) y se somete a la oxidación de ácido dicetogulónico que degrada en diferentes productos, tales como el ácido oxálico, ácido xilónico y xilosa.

Maria Gabriela Bello Koblitz, del Departamento de Tecnología de Aliementos de la Universidad Estatal Federal de Río de Janeiro evaluá la concentración de ácido ascórbico en jugos de fruta fresca (naranja, sandía y piña con menta) disponible en el mercado de Río de Janeiro y su estabilidad durante el almacenamiento refrigerado y temperatura ambiente durante dos métodos titulométricos diferentes: el método oficial y un método alternativo, utilizando la solución de N-bromosuccinimida (NBS).

Concluyó que no hubo diferencia significativa en la estabilidad de los jugos de vitamina almacenados a temperaturas de entre 6 y 30 ° C, en el periodo de prueba. El ácido ascórbico era estable durante 24 horas en el jugo de naranja, pero mostró disminución significativa después de 8 horas de almacenamiento en los jugos de piña y sandí­a, posiblemente debido a las diferencias de acidez inicial de estos zumos

Sólo las bebidas de naranja mantuvieron el contenido de ácido ascórbico sin cambios por el final del perí­odo de validez indicado por el fabricante. La temperatura de almacenamiento no afecta a la estabilidad del ácido ascórbico en los jugos evaluados, aunque el jugo de piña con menta y sandía han mostrado claros signos de deterioro cuando se almacena a temperatura ambiente. El BNE probado como un método alternativo al método oficial no se recomienda, ya que los resultados son sobreestimados.

Informó Carolina Brescia para FoodNewsLatam.com

Suscribase Newsletter semanal panificacion

 ING CARN

z CON ING   

Nuevos Productos

|