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El consumo del ácido fítico o fitato y el método de detección

Salud Venezuela

Un fuerte empuje en el uso de las leguminosas y semillas en grano en la alimentación humana con el fin de una alimentación rica en fibra han conducido a una mayor ingesta de fitatos en la dieta. No obstante, es importante considerar que durante el procesado de los alimentos y la digestión, la cantidad final de ácido fítico disminuye significativamente como consecuencia de su hidrólisis, enzimática o química.

El ácido fítico o fitato, se encuentra en las semillas de las plantas y es la forma principal de almacenamiento de fósforo en las semillas. Cuando las semillas germinan, el fitato se degrada y el fósforo se libera para que sea utilizado por la nueva planta. El ácido fítico se encuentra solamente en alimentos de origen vegatal, como granos, legumbres o frutos secos.

En la actualidad, dado que los efectos del ácido fítico y sus derivados desfosforilados en la nutrición humana son diferentes. La interacción del ácido fítico con las proteínas ha sido ampliamente estudiada, principalmente en soja, sin embargo su naturaleza no es totalmente conocida y los efectos antinutricionales en la disponibilidad de dichas proteínas no están aun claros.

En el riñón, el ácido fítico previene la formación de cálculos renales (piedras o cristales) al inhibir la cristalización de sales de calcio, como fosfatos u oxalatos, y evitar su deposito, teniendo sus pro y sus contra, por un lado ofrece enormes beneficios para la salud y por otro, al consumirlo en exceso, podría dificultar la biodisponibilidad o aprovechamiento de vitaminas y minerales necesarios para mantener nuestra salud. 

El ácido fítico es un antinutriente que inhibe la absorción del metal/mineral afectando la nutrición en los infantes. La cromatografía liquida de alta eficiencia con detección por índice de refracción es la técnica más comúnmente usada para la determinación del ácido fítico en cereales infantiles. Sin embargo, después de numerosos estudios algunos problemas siguen presentes. Especialmente las bajas recuperaciones reportadas por algunos autores.

En el trabajo  de investigación realizado por la Universidad Central de Venezuela se optimizó una metodología HPLC-RI enfocada en mejorar los factores que afectan la exactitud del método. Se observó que para loscereales infantiles, generalmente con alta concentración de minerales, se obtiene recuperaciones entre 48 y 57 % en contraste al 92% obtenido en semillas de trigo cuyo contenido mineral es bajo.

Estas bajas recuperaciones son producto de la precipitación del ácido fítico durante la extracción, generada por el alto contenido de minerales en los cereales infantiles. La eficiencia de recuperación del ácido fítico en presencia de Fe y Ca se incrementó con el uso de ácido tricloroacético. Esta recuperación depende de la concentración de ácido fítico en la muestra. El Zn no fue considerado en este estudio debido a que los cereales evaluados presentaron similar concentración.

 

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