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Los microorganismos causantes de ETA

Asuntos Regulatorios Guatemala

La Infección transmitida por alimentos (ETA) : es la enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parásitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis.

InfecciónUna aplicación directa de la proteómica de alimentos es la detección de microorganismospatógenos. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se producen por la ingestión de alimentos y/o bebidas contaminadas con estos microorganismos.

Constituyen un importante problema de salud pública debido a su alta incidencia, a la resistencia que presentan y a la existencia de muchos grupos vulnerables. Su presencia, es un indicador directo de la calidad higiénico-sanitaria de los alimentos debido a la contaminación de la materia prima, o a alguna deficiencia higiénica durante el procesamiento.

El control de los microorganismos causantes de ETA, depende en cierta medida del método analítico que se utiliza para su detección. De manera usual, su identificación se hace con base en criterios morfológicos y fisiológicos mediante el cultivo de muestras de alimentos posiblemente contaminados, en diversos medios de cultivo y bajo condiciones establecidas. Sin embargo, la obtención de resultados puede tomar días o semanas y las bacterias pueden entrar en un estado viable pero no cultivable.

Esto ha generado la necesidad de desarrollar procedimientos más sensibles que permitan la tipificación e identificación de microorganismos patógenos. La amplificación de secuencias blanco de ADN mediante PCR (Reacción en Cadena de la Polimerasa), ha permitido el procesamiento de grandes cantidades de muestras en tiempos cortos y con ello, la identificación de microorganismos no cultivables.

No obstante, debido a que los alimentos son matrices complejas, la eficiencia del método puede reducirse significativamente por la presencia de polisacáridos, proteínas, sustancias inhibitorias y lípidos dando lugar a resultados falsos o poco confiables.

La detección de proteínas implicadas en la resistencia y adaptación de los microorganismos a ciertas condiciones de estrés, así como en los mecanismos de patogenicidad y producción de toxinas, entre otras, es una alternativa que podría permitir solventar estas limitantes (Tabla 1).

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