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El contenido de sodio en el pan hallulla y marraqueta elaborada en un supermercado

Pan Salud Chile

La cantidad de sodio requerida para un adulto se estima en unos 500 miligramos (1,25 gramos de NaCl) al día. Sin embargo, la ingesta normal de sodio en forma de cloruro de sodio varía de 2-14 gramos (0,8 - 5,6 gramos de sodio) al día (8). En el 2009, la OPS y la OMS impulsaron la iniciativa sobre la reducción del consumo de sal en el continente americano, con el propósito de prevenir las ECV. Uno de los objetivos principales era revisar las políticas y programas regionales existentes con el fin de emitir recomendaciones para reducir gradualmente el consumo de sal en la dieta y alcanzar las metas internacionalmente recomendadas de un valor inferior a 5 gramos de sal por persona al día para el 2020.

Debido a esto, diferentes países del mundo, y también Chile, están implementando actualmente programas para reducir el consumo de sal/sodio en la población.

Recientes estudios plantean que la mayoría de los alimentos procesados y de alto consumo presentan concentraciones elevadas de sodio. El pan no es la excepción. El pan está clasificado como uno de los alimentos de mayor consumo en el mundo y ser una elevada fuente de sodio dietario, siendo responsable en promedio del 30% de la ingesta de sal.

Según cifras entregadas por Euromonitor Internacional, Chile lidera el consumo de pan per cápita en Latinoamérica con alrededor de 95 kg/habitante al año siendo el tercer país después de Alemania con 106 kg y Turquía de 150 kg/habitante por año respectivamente.

En un estudio realizado el 2010 por el Ministerio de Salud de Chile en relación al contenido de sodio en 52 muestras de 4 variedades de pan (marraqueta, hallullas, frica y baguette) de la Región Metropolitana, mostró una concentración promedio de 774 ± 105 mg/100, con un nivel mayor en las marraquetas (831 ± 105 mg/100 g) en relación a las hallullas (735 ± 92 mg/100 g). Por lo que en Septiembre del 2010, el MINSAL junto con la Federación Gremial Chilena de Industriales Panaderos (FECHIPAN) y la Asociación Chilena de Supermercados (ASACH) llegaron a un acuerdo para reducir la sal en la fabricación de este alimento en los próximos 4 años. Dentro de este acuerdo se estableció como meta para los tipos de pan de consumo más común (hallulla y marraqueta) disminuir aproximadamente de 800 a 500 mg de sodio (2 a 1,25 g NaCl) por 100 g de pan para diciembre del 2011 y a 400 mg de sodio (1g NaCl) para diciembre del 2014. Esta iniciativa comenzó con un programa piloto que incluyó 100 panaderías a lo largo del país, con el compromiso de incorporar al menos 500 panaderías para fines del 2011 y al 100% de las empresas asociadas para el 2014.

El del Departamento de Nutrición y Salud Pública, Facultad Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile. tuvo como objetivo analizar el contenido de sodio en el pan hallulla y marraqueta elaborada en un supermercado de distribución nacional y compararla con el producido en una panadería local en el contexto del acuerdo nacional de reducción de sodio.

Un informe técnico posterior elaborado por la OMS y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), recomendaba el consumo de menos de 2 g de sodio (5 gramos de sal) por día como meta de ingesta de nutrientes de la población, garantizando al mismo tiempo su yodación. Esta consulta hizo hincapié en que la ingesta alimentaria de sodio procedente de todas las fuentes influye en los niveles de presión arterial de la población y que debía limitarse su uso para lograr reducir el riesgo de padecer cardiopatías coronarias y accidentes cerebrovasculares.

Numerosos estudios han establecido que la mayor parte del sodio ingerido por un individuo es aportado por los alimentos elaborados industrialmente. En Chile, se estima que 75% del sodio presente en la dieta se añade a los alimentos durante su procesamiento o manufactura; y sólo 10% procede de los alimentos naturales. La sal es utilizada como preservante y acentuante del sabor en innumerables alimentos, por lo que es ampliamente utilizada por la industria alimentaria especialmente en la industria panadera.

Estudios internacionales han indicado buenos resultados de aceptabilidad del sabor del pan con disminuciones paulatinas de la sal en su fabricación (20), sin embargo la relación aceptabilidad del consumidor vs inocuidad del producto aún no ha sido estudiada. Un aspecto tampoco estudiado son los aditivos utilizados en la preparación de pan con alto contenido de sodio.

En Valenzuela evaluaron el programa piloto de reducción de sodio/sal en 10 panaderías adheridas y 10 no adheridas de la Región Metropolitana de Chile, no encontrando diferencias significativas en la contenido promedio de sodio en ambas panaderías. Sin embargo existía bastante variabilidad en los niveles de sodio en ambos grupos, con valores extremos de 403 y 824 mg/100 g. Concluyendo que la concentración de sodio en el pan fue similar en ambos grupos y que existe preocupación de la industria panadera por un pan más saludable.

En el estudio del Departamento de Nutrición y Salud Pública en Chile , también encontraron que no había diferencias significativas en el contenido de sodio por tipo de pan y tipo de panadería, pero no cumplían el acuerdo de reducción de sodio. Preocupante son los valores encontrados en la panadería A (supermercado), la cual no estaría cumpliendo con el etiquetado nutricional que ellos declaran que sería menor a 500 mg de sodio en 100 g de pan. Esta empresa informa en su publicidad mediante diferentes medios comunicación un pan bajo en sodio, lo que puede influir en la elección de dicho expendio por sobre otros por parte del consumidor.

Si consideramos que en la elaboración del pan se utiliza una mezcla estandarizada para todo el país, entonces podemos concluir que a nivel nacional no se cumple con la declaración en el etiquetado nutricional y tampoco con un pan más saludable bajo en sodio.

En Argentina se implementó el programa "Menos Sal, Mas Vida" con más de 6000 panaderías adheridas, logrando una reducción de 25% de sal en la fabricación del pan. En una evaluación realizada como parte de este programa, en la provincia de la Pampa, se encontró diferencia estadísticamente significativa en la sal utilizada tanto en la fabricación del pan como de otros productos de pastelería entre los años 2010 y 2011.

Se puede decir que en general, la cantidad de sodio contenida en el pan, ya sea de panaderías o envasado no está siendo fiscalizado, ya que no existe ninguna norma que los obligue a tener un máximo de este mineral, sólo un plan piloto por parte del gobierno en el que están algunas panaderías y supermercados del país que se adhirieron voluntariamente en 2 años a reducir gradualmente la cantidad de sodio.

Este tema posee una importancia a nivel de Nutrición en Salud Pública, en donde los profesionales nutricionistas y de salud en general, deben contar con la información exacta al entregar recomendaciones alimentarias. Además, de que la población debe estar cabalmente informada y capacitada en la lectura de la información nutricional.

En conclusión, cuatro aspectos son importantes de considerar: a) el alto contenido de sodio en el pan estudiado; b) el incumplimiento del etiquetado por parte de una de las empresas y su publicidad errónea a la población; c) el poco control de la autoridad de salud y poca difusión de la estrategia de reducción de sodio en el pan y d) mientras el sistema no esté regulado y fiscalizado, la reducción de la sal en el pan sólo quedará a la voluntad de los empresarios.

Investigación realizada por Ximena Aguilera P. (1) Camila López S. (1) Alejandra Rodriguez F. (1) Ximena Sanhueza R. (1) Eduardo Atalah S. (2) Julio Parra F. Departamento de Nutrición y Salud Pública, Facultad Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Universidad del Bío-Bío, Chillán, Chile. (2) Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile. Santiago, Chile. Dirigir la correspondencia a: Dr. Julio Parra Flores Nutricionista Magister en Salud Pública Departamento Nutrición y Salud Pública Universidad del Bío-Bío, sede Chillán CP 3780000 Chile Tel: (56)42-2463107 - Fax 42-2463132 Email: juparra@ubiobio.cl

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