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Pan fermentado con bacterias lácticas termotolerantes probióticas

La creciente demanda de los consumidores por tener alimentos saludables y de buena calidad representa un desafío para la industria de panificación, se necesita desarrollar panes con mejores propiedades sensoriales y nutricionales. La masa madre es una mezcla de harina y agua fermentada de forma espontánea o mediante el uso de un cultivo iniciador, principalmente de bacterias ácido lácticas (BAL) y levaduras. 

La fermentación con BAL es una tecnología de proceso biológico natural que puede mejorar características sensoriales, nutricionales y de conservación de los productos alimenticios. Las BAL son capaces de modificar las materias primas alimentarias para producir compuestos tecno-funcionales, tales como hidrocoloides, ácidos orgánicos, enzimas, compuestos de sabor y sustancias antimicrobianas, por lo que su uso puede remplazar algunos aditivos o coadyuvantes en la elaboración de pan y permitir una reducción sustancial del costo de producción.

Varios estudios han demostrado que el uso de BAL en masas fermentadas genera perfiles de aroma muy específicos en el pan. La Universidad Nacional Autónoma de México presentó un trabajo interesante para conocer el efecto de la inoculación de bacterias lácticas termotolerantes sobre las características fisicoquímicas y de textura de pan, el utilizar bacterias lácticas termotolerantes probióticas podría beneficiar al producto final si las bacterias lácticas lograban sobrevivir el tratamiento térmico del pan. Con este estudio se determinó que la utilización de BAL probióticas termotolerantes (P.pentosaceus UAM5 y E. faecium UAM1) en la fermentación de masa para la elaboración de pan, mejora significativamente características de textura (disminuye dureza y aumenta elasticidad y masticabilidad) del producto final. Sin embargo no existe diferencia entre el sabor de un pan con BAL y uno sin BAL, excepto con L.plantarum 8014 donde se percibe más la acidez. Pese a su carácter termotolerante las bacterias lácticas utilizadas no pueden resistir el tratamiento térmico tan severo que lleva la elaboración de pan, sin embargo, es posible utilizar estas cepas para mejorar características de textura sin afectar el sabor

Se encontró que existe diferencia en cuanto a los parámetros de elasticidad y masticabilidad en el pan con P.pentosaceus UAM5, mientras que en cohesividad no se encontró diferencia. El aumento en la elasticidad y masticabilidad del pan con P.pentosaceus puede deberse a la producción de algún tipo de exopolisacarido durante la fermentación. El índice R es la probabilidad de distinguir entre dos productos, se tiene una discriminación perfecta cuando la probabilidad es de 100%, mientras que para la discriminación al azar es de 50%. Se observan los valores del índice R que fueron obtenidos mediante los resultados de la evaluación sensorial, los cuales indican que el pan elaborado mediante fermentación con L.plantarum 8014 fue diferenciado en cuanto a sabor ácido por el 68.41% de los panelistas, mientras que los panes de masa fermentada con UAM5 y UAM1 solo fueron diferenciados por el 58.00 y 56.84 % respectivamente.

Estos resultados demuestran que el pan de masa fermentada con L.plantarum tiene el sabor más ácido que los demás, sin embargo no se descarta la utilización de las cepas de BAL probióticas termotolerantes, ya que aunque no se tuvo una buena discriminación, se podría aumentar el tiempo de fermentación o la cantidad de inóculo para obtener un sabor más ácido si es lo que se desea. En el caso de índice R de textura, al usar una escala de ordenamiento, valores menores o mayores a 50% indican una diferencia entre una muestra y otra, por lo que se tiene una diferencia entre la dureza de los 3 panes de masa ácida comparados con el testigo (sin BAL).

En cuanto al análisis microbiológico, no se tuvo sobrevivencia de las bacterias lácticas en estudio (UAM1 y UAM5) siendo estas termotolerantes, no soportaron el proceso de horneado, lo que impide que el pan elaborado sea un alimento funcional al ser estas bacterias probióticas. Tampoco se tuvo crecimiento de bacterias aerobias, hongos ni levaduras.
pan fermentado bacteria lacteaSe tomaron fotografías de la miga de cada uno de los panes elaborados con el fin de analizar la uniformidad y el tamaño de los poros. La figura 1 pertenece al pan testigo (sin BAL), en donde se observa una gran cantidad de poros, al igual que en la figura 2 que pertenece al pan con L.plantarum 8014, mientras que para los panes con las dos cepas de BAL probióticas termotolerantes en estudio se observa mayor uniformidad en la miga, al no presentar muchos poros.

Es posible que la estructura más compacta y uniforme que presentan los panes con BAL se deba a la secreción de exopolisacaridos, que son biopolímeros naturales. Las principales funciones tecnológicas de los exopolisacaridos durante la producción de masa fermentada por BAL son el desarrollo de propiedades viscoelásticas de la masa y generan una mejor textura en el pan, alargando la vida
útil.

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