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Malta de cebada tiene un porcentaje alto de carbohidratos y proteína

La alimentación equilibrada es un concepto fundamental, que resulta de un siglo de investigaciones en nutrición, ya que numerosas enfermedades tienen una estrecha relación con nuestra dieta diaria. Entre estas enfermedades se encuentran las gastrointestinales, que son un problema de salud pública mundial. El avance de la ciencia muestra que cambios en el balance adecuado de la microflora intestinal (MI) juegan un papel crucial en la patogénesis.

Se ha llevado acabo la identificación de nutrientes e ingredientes con efectos específicos sobre la salud gastrointestinal, que pueden obtenerse de materias primas o ser incorporados a los alimentos para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la microbiota intestinal.

Una manera de modular esta microbiota intestinal es a través del uso de oligosacáridos funcionales, que estimulan el crecimiento de bacterias benéficas y que a la vez aumentan la resistencia a la invasión por patógenos. Estos oligosacáridos pueden obtenerse mediante la hidrolisis de azúcares durante el proceso de fermentación.

En el trabajo realizado por la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, México se evaluó la factibilidad de emplear el mosto obtenido de la malta de cebada como materia prima para la producción de oligosacáridos funcionales por la levadura Saccharomyces boulardii, para ello se midieron el crecimiento celular y el consumo de azúcares fermentables con la finalidad de determinar la capacidad de adaptación y desarrollo de la levadura en este medio como sustrato.

Los resultados obtenidos del análisis proximal muestran el porcentaje de humedad más alto para la variedad Pastor Ortiz con 8.9% y el menor de 6.6% para Josefa, en cuanto a cenizas, el contenido varió de 6.8% en Gabyota a 1.2% en Pastor Ortiz; de proteína, la variedad Gabyota presentó el mayor porcentaje (11.8%) y Esmeralda el menor (9.9%); en cuanto a carbohidratos, el contenido varió de 77.6 a 67.5% en Josefa y Gabyota, respectivamente.

Se comprobó que la malta de cebada tiene un porcentaje alto de carbohidratos y proteína. Después de la obtención del mosto y de acuerdo al porcentaje inicial de nutrientes los análisis realizados, se obtuvieron 216.24 g/L de azúcares totales y 17.1 g/L de azúcares reductores para Josefa, la variedad con mayor contenido, por lo que se seleccionó para la prueba de crecimiento de la levadura.

Se comprobó que la levadura S. boulardii tiene la capacidad de adaptarse a un medio no funcional (mosto) y de metabolizar los azúcares presentes en él. Durante su crecimiento en el mosto, S. boulardii produjo azúcares, alguno de los cuales podrían ser funcionales con un efecto prebiótico.

La diferencia principal entre la cerveza industrial y la artesanal se encuentra en las proporciones, en el tratamiento de la materia prima y en el proceso de elaboración. Las cervezas artesanales no utilizan ningún aditivo artificial, el proceso de elaboración es manual desde el molido de las maltas hasta el embotellamiento.

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