facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

Galletas dulces preparadas con harina de yuca

Tortas / Repostería Venezuela

Venezuela se considera actualmente como el principal consumidor de trigo, en relación con el resto de los países de América Latina, y uno de los cinco primeros países del mundo en consumo per cápita, con un requerimiento mensual de 100.000 toneladas (Semprún, 2016). Sin embargo, debido a los problemas económicos que enfrenta el país debido a la baja de los precios del petróleo, principal producto de exportación y generador de divisas, y al hecho de que este rubro es totalmente importado, crea una crisis interna de abastecimiento y de acceso oportuno a los productos del trigo como panes, galletas y pasta (Semprún, 2016).

Tomando en cuenta lo anterior, esto hace necesario y atractivo la incorporación de materias primas autóctonas como tubérculos en la producción de productos de panaderías, para disminuir ampliamente la importación del trigo.

Las raíces y tubérculos son fuente importante de carbohidratos, por lo que es factible elaborar harinas a partir de ellas. La yuca puede convertirse en una harina de alta calidad para ser utilizada como sustituto de la harina de trigo, maíz o arroz, en la industria alimenticia para la producción de productos de panadería. La yuca es rica en carbohidratos (almidón), vitaminas C, B2 y B6; y minerales como magnesio y potasio (Montaldo, 1985). Su producción en Venezuela, tiene la ventaja potencial de generar calorías a menor costo, en suelos improductivos; sin embargo, presenta la desventaja de ser una raíz muy perecedera, es decir, su durabilidad después de cosechada es muy corta, siendo su principal signo de deterioro el estriado vascular que se manifiesta entre las 24 y 48 h después de su recolección, debido a la oxidación de compuestos fenólicos, dando un producto organolépticamente inaceptable y por lo tanto no comercializable.

Por ello es recomendable su transformación a harina, lo cual permite disminuir las pérdidas postcosecha. El secado al sol es una opción válida en el eje norte-costero de Venezuela, en donde se tiene un elevado nivel de radiación solar durante todo el año, y oportuno por la crisis energética que vive el país. Dentro de las aplicaciones estudiadas y disponibles en la literatura para la harina de yuca, se encuentra la elaboración de panes de diferentes tipos (común, molde y de hamburguesas) y tortas, mezclada con harina de trigo.

Benítez et al. (2008) elaboraron una galleta a base de harina de yuca con plasma de bovino, para consumo infantil. Con base a lo planteado, el objetivo de la Universidad del Zulia en Venezuela fue obtener y evaluar la calidad física y química y, la aceptación sensorial de una harina de yuca (Manihot esculenta Crantz) secada al sol, para ser utilizada como sustituto de la harina de trigo en la elaboración de galletas dulces.

La harina de yuca obtenida resultó apta para elaborar alimentos para el consumo humano. El rendimiento de la harina de 40,24%, fue superior al reportado en la literatura. El uso de la energía solar para la elaboración de la harina, garantizaron la economía del proceso, sin menoscabo del rendimiento.
Los análisis físicos (humedad, biomasa seca y cenizas) y químico (pH), además de la buena aceptabilidad de las galletas formuladas en este estudio, sugieren la factibilidad de sustitución total de la harina de trigo por harina de yuca en galletas, especialmente en países de clima tropical, no productores de trigo.

Suscribase Newsletter semanal panificacion

 ING CARN

z CON ING   

Nuevos Productos

|